Hoofdgerechten

Gepocheerde kabeljauwfilets met aardappels en beurre noisette


(voor 4 personen)

Ingredienten:

  • 4 kabeljauwfilets, ieder ca. 150 g.
  • 500 g. nicola aardappels
  • 150 g. haricots verts
  • 20 g. halve amandelen
  • 1 dl. suikerwater (1:1)
  • 75 g. roomboter
  • 200 g. slagroom
  • 25 g. fijngehakte amandelen
  • 1 klein bosje dragon
  • fleur de sel
  • zout, peper

Bereiding:

  • Kook 250 g. nicola aardappels in gezouten water gaar en maak er een gladde puree van met behulp van een pureeknijper.
  • Gebruik 200 g. van de puree en meng dat met 200 g. warme slagroom.
  • Roer het glad met een garde.
  • Houd de puree warm.
  • Blancheer de haricots verts in gezouten water en spoel ze daarna in koud ijswater.
  • Snijd van 250 g. nicola aardappels dunne plakken en steek die tot kleine rondjes.
  • Kook ze af in gezouten water en laat ze op een plaat afkoelen.
  • Kook in 1 dl. suikerwater (1:1) 20 g. halve amandelen en laat deze er goed intrekken.
  • Doe ze daarna op een zeef en frituur ze op 180ºC tot ze mooi goudbruin van kleur zijn.
  • Leg ze op vetvrij papier en maak direct op smaak met fleur de sel.
  • Doe 75 g. roomboter in een klein steelpannetje en voeg 25 g. fijngehakte amandelen toe.
  • Breng al roerend tot een temperatuur van 140ºC en laat gelijk in een andere pan afkoelen om verdere verbranding te voorkomen.
  • Leg in het gaatjesplateau van de stoomoven een paar takken verse dragon.
  • Leg de kabeljauwfilets op de dragon.
  • Bestrijk ze met de geklaarde boter en breng op smaak met peper en zout.
  • Zet de oven op 100ºC en pocheer de kabeljauw ongeveer 10 minuten.
  • Serveer de vis op voorverwarmde borden met de haricots verts en de aardappelgarnituur.
Beoordeling: koksmuts-goud koksmuts-goud koksmuts-goud koksmuts-wit koksmuts-wit

120x60-green