Hoofdgerechten

Geglaceerde eendenborst op een kaasravioli in sinaasappelboter en haricots verts.



Ingredienten pastadeeg:

(± 10 personen)

  • 500 g. tarwebloem
  • 1 theelepel zout
  • 5 eieren
  • bloem voor het werkblad

Ingredienten vulling:

(± 10 personen):

  • 1 sjalotje
  • 2 teentjes knoflook
  • 1 rode chilipeper
  • 1 takje rozemarijn
  • 6 takjes peterselie
  • 50 mg. olijfolie
  • 200 g. roomkaas
  • 2 eetlepels tomatenpuree

Ingredienten eendenborst:

(4 personen)

  • 50 g. roomboter
  • 2 eendenborsten met vetlaag
  • 8 sinaasappels
  • 2 blaadjes tijm
  • peper, zout

Bereiding:

  • Zeef de bloem boven het werkblad, druk in het midden een kuiltje en doe er wat zout en de eieren in.
  • Werk uitgaande van de rand van de vloeistof de bloem er doorheen tot een grof deeg ontstaat.
  • Kneed dit in 15 minuten tot een soepel deeg.
  • Wikkel dit deeg in huishoudfolie en laat het 1 uur rusten.
  • Bestuif het werkblad met bloem en rol het deeg met een eveneens bestoven deegroller uit.
  • Draai daarna de deeglaag voortdurend in een pastamachine uit met verschillende opzetstukken.
  • De bakoven op 140ºC voorverwarmen.

  • Maak de vulling door het sjalotje en het teentje knoflook te schillen en fijn te snijden.
  • De chilipeper halveren, ontpitten en wassen.
  • Dan fijnsnijden.
  • Tijmblaadjes fijnsnijden, evenzo de peterselie en de rozemarijn.
  • De olijfolie in de pan verwarmen.
  • Chili, sjalot en knoflook toevoegen en glaceren.
  • Laten afkoelen. Dan de verse kaas en de tomatenpuree er onder mengen.
  • Met peper en zout bestrooien.

  • In de tussentijd de huid van de eendenborst insnijden en met peper en zout bestrooien.
  • Op de huidkant in een pan knapperig bakken.
  • Omdraaien en 2 minuten aan de andere kant bakken.
  • Daarna ± 20 minuten in de oven garen.

  • Een sinaasappels filiteren.
  • Even in kookvocht blancheren en laten afkoelen.

  • Pastadeeg op een bebloemde plank in lange dunne plakken uitrollen.
  • De helft bewaren als boven plak.
  • Leg op het deeg op 5 cm. afstand van elkaar een hoopje kaasvulling.
  • Scheidt een ei en bestrijk de tussenruimte met eigeel.
  • Nu de boven plak er op leggen en de tussenruimte goed aandrukken.
  • Zorg dat er geen luchtbellen ontstaan.
  • Met behulp van een rodeerwiel de ravioli rond of vierkant snijden.
  • 3 tot 5 minuten in bijna kokend water doen en daarna laten afschrikken.

  • Boter in een pan verhitten.
  • Pers de resterende sinaasappels uit.
  • Snijd 2 tijmblaadjes fijn.
  • Het sinaasappelsap, de sinaasappelstukjes en de tijm bij de boter geven en wat laten reduceren.
  • De ravioli erbij doen en eventueel wat peper en zout toevoegen.
  • De ravioli op de borden leggen.
  • De eendenborst trancheren en op ravioli leggen.
  • De sinaasappelboter erbij druppelen.

  • Haricots verts beetgaar blancheren en op smaak brengen met peper, zout en nootmuskaat.
  • Bij de eendenborst serveren.
Beoordeling: koksmuts-goud koksmuts-goud koksmuts-goud koksmuts-wit koksmuts-wit

120x60-green