Hoofdgerechten

Kalfsoester (of kipfilet) met rivierkreeftjes, saffraansaus, groene asperges, bospeentjes en lente-uitjes


(voor 4 personen)

Ingredienten:

  • 4 kalfsoesters
  • 100 ml. champagne, brut
  • 2 eetlepels poedersuiker
  • 200 ml. kalfsfond
  • ½ doosje saffraan
  • 100 ml. room
  • 1 theelepel maïzena
  • 1 schijfje knoflook
  • chilipoeder
  • 150 g. rivierkreeftjes
  • zout
  • 1 theelepel truffel
  • 16 asperges
  • ½ bosje bospeen
  • ½ bosje lente-uitjes
  • 60 g. kapperappeltjes
  • 1 eetlepel bruine boter
  • ½ citroen
  • 1½ sinaasappel
  • 1 eetlepel bruine boter
  • chilizout
  • stukje gember
  • stokje kaneel
  • ½ vanillestokje

Bereiding:

  • Poedersuiker in een pan op middelhoog vuur karameliseren.
  • Met de champagne afblussen en tot 1/3 laten reduceren.
  • Kalfsfond toevoegen en 2 minuten laten koken.
  • Saffraan toevoegen.
  • Pan van het vuur nemen en 5 minuten laten trekken.
  • Room toevoegen en even laten trekken op een klein vuur.
  • Maïzena met koud water vermengen en beetje bij beetje toevoegen.
  • Knoflookschijfje toevoegen en kruiden met chilipoeder en zout.
  • Van de asperges aan de onderkant een stuk afsnijden en in schuine stukjes verdelen.
  • Worteltjes schoonmaken en een klein beetje groen laten zitten.
  • Bosuitjes schoonmaken en in ± 3 cm. schuine stukjes snijden.
  • Kapperappeltjes afspoelen.
  • Asperges, worteltjes en bosuitjes na elkaar in het zelfde water blancheren met wat zout.
  • Kalfsoester in reepjes snijden. Peper en zouten.
  • In bruine boter enkelen minuten rondom aanbakken.
  • Pan van het vuur nemen en nalaten garen.
  • Saffraansaus toevoegen en verwarmen.
  • Niet laten koken.
  • Eventueel iets nakruiden.
  • Van de  sinaasappel en citroen een streepschil uitsnijden.
  • De asperges, bospeen en lenteuitjes met de citroen- en sinaasappelschil verwarmen in de groentefond.
  • Gember, kaneelstokje en vanillestokje toevoegen en verhitten.
  • Dan de kapperappeltjes en rivierkreeftjes toevoegen.
  • Daarna de bruine boter en het chilizout.
  • Vanillestokje, gember en kaneelstokje voor het serveren eruit nemen.
  • Fricassee op het bord doen met de groente, rivierkreeftjes en kapperappeltjes.
  • Garneren met wat truffel.
  • Serveren met pasta.
Beoordeling: koksmuts-goud koksmuts-goud koksmuts-goud koksmuts-wit koksmuts-wit

120x60-green