Hoofdgerechten

Kalfsmedaillons met peterselie-citroen pesto en gemarineerde voorjaarsgroenten


(voor 4 personen)

Ingrediënten:

300 g. kalfsmedaillons, 2 per persoon
100 g. peultjes
4 witte asperges
4 groene asperges
4 stengels bosui
6 kerstomaatjes
1 citroen
1 kleine witte ui
2 eetlepels amandelschaafsel
1 eetlepel boter
dragonazijn, om af te maken
olijfolie
250 ml. gevogelte fond
3 takjes tijm
½ bosje kervel
½ bosje bieslook
½ bosje gladde peterselie
suiker
zeezout
  • 300 g. kalfsmedaillons, 2 per persoon
  • 100 g. peultjes
  • 4 witte asperges
  • 4 groene asperges
  • 4 stengels bosui
  • 6 kerstomaatjes
  • 1 citroen
  • 1 kleine witte ui
  • 2 eetlepels amandelschaafsel
  • 1 eetlepel boter
  • dragonazijn, om af te maken
  • olijfolie
  • 250 ml. gevogelte fond
  • 3 takjes tijm
  • ½ bosje kervel
  • ½ bosje bieslook
  • ½ bosje gladde peterselie
  • suiker
  • zeezout

Bereiding:

  • Oven op 100°C voorverwarmen. (Hete lucht). 
  • De medaillons met zout en peper kruiden. 
  • In een pan met wat olijfolie aanbakken. 
  • Dan in de oven zetten en in 20 minute rosé garen.
  • De citroen raspen. 
  • Peterselie schoonmaken en de blaadjes eraf trekken. 
  • Van de kervel de grote stelen verwijderen. 
  • Deze kruiden met de citroenrasp en het amandelschaafsel  met 150 ml. olijfolie tot een pesto mixen. 
  • Met zeezout afproeven. 
  • Een pan met zoutwater aan de kook brengen. 
  • Schil de witte en groene asperges, snijd de onderkant eraf. 
  • Maak de bosuitjes schoon en snijd deze in stukken. 
  • De asperges, de bosui en de peultjes in de pan pocheren. 
  • In ijswater laten schrikken. 
  • Dan de tomaatjes kort in het kokende water dompelen en eveneens laten schrikken. 
  • Daarna het vel eraf halen.
  • De ui schoonmaken, in kleine blokjes snijden en in een pan aanfruiten. 
  • De gevogeltefond toevoegen, opkoken en de dragonazijn toevoegen. 
  • Het geheel met zout en peper op smaak brengen. 
  • Dan de groenten in de hete fond leggen, de pan van het vuur afnemen en 15 minuten laten marineren. 
  • Dan de bieslook snijden en toevoegen.
  • Kort voor het serveren de tijm met de boter in een pan opschuimen. 
  • Het vlees uit de oven nemen, in de pan leggen en 2 minuten in de tijmboter laten aromatiseren.
  • De groenten uit de pan halen en laten uitdruppelen.
  • De kalfsmedaillons met de peterselie-citroen pesto en de gemarineerde groenten op de borden dresseren.
  • Serveer met risotto of gebakken krieltjes.  


Beoordeling: koksmuts-goud koksmuts-goud koksmuts-goud koksmuts-wit koksmuts-wit

120x60-green