Hoofdgerechten

Saltimbocca met asperge-souffle en salsa verde


(voor 4 personen)

Ingrediënten asperge-souffle:

250 g. groene asperges
50 g. boter
3 eetlepels paneermeel
40 g. meel
200 ml. melk
3 eieren
80 g. Parmezaanse kaas
cayennepeper
zout
  • 250 g. groene asperges
  • 50 g. boter
  • 3 eetlepels paneermeel
  • 40 g. meel
  • 200 ml. melk
  • 3 eieren
  • 80 g. Parmezaanse kaas
  • cayennepeper
  • zout

Ingrediënten saltimbocca:

  • 12 blaadjes salie
  • 4 kalfsschnitzels, dun
  • 4 eetlepels zonnebloemolie
  • 4 plakken Parmaham
  • 2 teentjes knoflook
  • 100 g. boter
  • peper en zout

Ingrediënten salsa verde:

  • 1 grote teen knoflook
  • 1 groene chili peper
  • 400 g. komkommer
  • bosje peterselie
  • wat koriander groen
  • 1½ eetlepel zout
  • 1 theelepel gemalen zwarte peper
  • 6 eetlepels limoensap
  • 100 ml. olijfolie
  • sesamzaad 

Bereiding aspergesouffle:

  • Bereiding aspergesouffle:
  • Verwarm de oven voor op 200°C. 
  • Schil de asperges van beneden voor 1/3 deel. 
  • Snijd het houtachtige eraf. 
  • Snijd de rest in schuine schijfjes. 
  • Bestrijk de soufflevormpjes in met wat boter en bestrooi met paneermeel. 
  • Kneed de rest van de boter met het meel. 
  • Kook de melk al roerend op. 
  • Voeg de meelboter in kleine stukjes aan de melk toe tot een gladde massa ontstaat en giet dit in een kom. 
  • Scheid de eieren. 
  • Het eigeel en 60 g. Parmezaanse kaas, cayennepeper en het zout onder de botermassa mengen. 
  • Het eiwit stijfkloppen en onder de eimassa spatelen. 
  • De aspergepunten langs de vormpjes rechtop zetten, vier per vormpje. 
  • De resterende aspergepunten onder het souffledeeg roeren en in de vormpjes doen. 
  • Bestrooi met de rest van de Parmezaanse kaas, zet ze midden in de oven en bak ze 30 minuten. 
  • Haal ze eruit en stort ze meteen op de borden. 

Bereiding saltimbocca:

  • Salieblaadjes wassen, drogen en in reepjes snijden. 
  • Het kalfsvlees halveren, met olie bestrijken, tussen twee vershoudvelletjes leggen en met de vleesklopper pletten. 
  • Op ieder stukje vlees een halve plak Parmaham leggen en de helft van de gesneden salie, dicht klappen en met een prikker vastzetten. 
  • Voorzichtig zouten. De olie in een pan gieten en verwarmen. 
  • Het vlees bij hoog vuur aan beide kanten bakken. 
  • De gesneden knoflook meebakken. 
  • Voeg 50 g. boter toe en schuim het op. 
  • Het vlees nog 2 minuten bakken. 
  • Uit de pan nemen en in aluminiumfolie wikkelen. 
  • Knoflook eruit vissen. De rest van de boter in een pan verhitten. 
  • De resterende salie kort in de boter bakken en zouten. 
  • Serveer bij de schnitzels.

Bereiding salsa verde:

  • Teentjes knoflook schillen en fijn snijden. 
  • De chilipeper  in de lengte halveren, ontpitten en klein snijden. 
  • De komkommer schillen en klein snijden. 
  • Peterselie en koriander wassen, drogen, bladeren aftrekken en grof hakken. 
  • Alles met peper, zout en het limoensap in een keukenmachine of met een staafmixer pureren. 
  • Op het laatst de olijfolie toevoegen en voor het serveren ook de sesamzaadjes. 


Beoordeling: koksmuts-goud koksmuts-goud koksmuts-goud koksmuts-wit koksmuts-wit

120x60-green