(voor 4 personen)

Ingrediënten:

  • 12 dunne kalfsschnitzels (60 à 75 g.)
  • 12 plakken pancetta
  • 2 buffel mozzarella
  • 100 g. ricotta
  • 100 g. scamozza
  • 4 melige aardappels
  • 4 mini romanesco (soort bloemkool)
  • 2 flestomaten (langwerpig)
  • 2 zure appels
  • 2 teentjes knoflook
  • 2 sjalotjes
  • 2 chilipepers
  • 2 eetlepels pijnboompitten
  • 4 takjes tijm
  • 8 blaadjes basilicum
  • 16 blaadjes platte peterselie
  • 4 eetlepels gemalen hazelnoot
  • 6 eieren
  • 6 eetlepels rietsuiker
  • 100 ml. room
  • 200 ml. droge witte wijn
  • 200 ml. groentefond
  • 500 ml. kalfsfond
  • olijfolie en boter om te bakken
  • koude boter om saus te binden
  • nootmuskaat
  • zout, peper
  • meel

Bereiding:

  • Verwarm de oven voor op 150°C.
  • Sjalotjes schoonmaken, fijnsnijden en in een pan glazeren.
  • Aardappels wassen en raspen.
  • Groentefond, de helft van de witte wijn en de aardappels bij de uien in de pan voegen.
  • Eieren scheiden, het eigeel met de room en nootmuskaat mengen.
  • Vervolgens onder het aardappelmengsel roeren.
  • Het geheel over crème brûlée bakjes verdelen en in een waterbad afgedekt 25 minuten in de oven laten stollen.
  • Zout en rietsuiker vijzelen, op de aardappel brûlée strooien, flamberen en karamelliseren.

 

  • Rooster de pijnboompitten in een droge pan.
  • Twee schnitzels pletten en kruiden met zout en peper.
  • De tomaten en de mozzarella in plakken snijden.
  • Op de gekruide kant van de schnitzels tomaat, mozzarella, basilicum en pijnboompitten leggen en oprollen.
  • Het rolletje in pancetta wikkelen en met prikkers vast zetten.
  • Even door de bloem halen.

 

  • Was de appels, schil ze, verwijder het klokkenhuis en snijd ze in partjes.
  • Tijm fijnhakken. Twee geplette schnitzels met zout en peper bestrooien en beleggen met appel, tijm en de scamozza.
  • Inrollen in pancetta en bestrooien met bloem. Vast zetten met prikkers.

 

  • Peterselie hakken, teentjes knoflook schoonmaken en persen, de chilipepers in de lengte doorsnijden, pitjes eruit halen en ¼ fijnhakken.
  • Voor de laatste twee schnitzels een crème maken van de ricotta, de knoflook, de peterselie en de chili.
  • Vul hiermee de schnitzels, rol ze op in de pancetta en bestrooi ze met bloem.
  • Vast zetten met prikkers.

 

  • Alle rolletjes in niet te hete olie knapperig aanbakken en in de oven in een ovenschaal garen.
  • Maak van het aanbaksel, de kalfsfond en de rest van de witte wijn een saus.
  • Laat deze reduceren en monteer met koude boter.

 

  • Was de romanesco en kook ze in licht gezouten water.
  • In een pan wat boter bruineren met de hazelnoten en deze vervolgens over de romanesco gieten.

 

Serveer op een bord 3 rolletjes met de aardappel brûlée en de romanesco.

 
 

 

Beoordeling: koksmuts-goud koksmuts-goud koksmuts-goud koksmuts-wit koksmuts-wit

120x60-green