Voorgerechten

Aspergesalade in champagne-saffraan vinaigrette met verse zalm


(voor 4 personen)

Ingrediënten:

1 bos witte asperges
1 bos groene asperges
10-15 saffraandraadjes
400 ml. groentefond
4 eetlepels champagne gemengd met wat azijn
½ theelepel dijonmosterd
4-5 eetlepels slaolie
½ sinaasappel, geraspt
chilipoeder, mild
suiker
zout
8 kwarteleitjes
400 g. zalm
2 eetlepels bruine boter
chilizout, zeezout gemengd met chilipoeder
peterselie, gehakt
  • 1 bos witte asperges
  • 1 bos groene asperges
  • 10-15 saffraandraadjes
  • 400 ml. groentefond
  • 4 eetlepels champagne gemengd met wat azijn
  • ½ theelepel dijonmosterd
  • 4-5 eetlepels slaolie
  • ½ sinaasappel, geraspt
  • chilipoeder, mild
  • suikerzout
  • 8 kwarteleitjes
  • 400 g. zalm
  • 2 eetlepels bruine boter
  • chilizout, zeezout gemengd met chilipoeder
  • peterselie, gehakt

Bereiding:

  • Witte asperges schillen, van de groene 1/3 wegsnijden. 
  • De asperges achter elkaar in zoutwater beetgaar koken. 
  • Schrikken en laten uitdruppelen. 
  • De saffraan 10 minuten in de warme bouillon laten weken. 
  • Dan de saffraan-bouillon met de champagneazijn en de dijonmosterd in een mixer gieten, met zout, wat sinaasappelrasp, een beetje chilipoeder en suiker kruiden. 
  • Vervolgens mixen en dan de olie toevoegen. 
  • De gekookte asperges minstens 30 minuten in het vocht marineren. 
  • Oven op 80°C voorverwarmen. 
  • De zalm in blokjes van 1½ tot 2 cm. snijden. 
  • De blokjes op een beboterd bakblik leggen en met plasticfolie bedekken. 
  • Circa 20 minuten in de oven laten trekken. 
  • Met een kwastje de zalmblokjes met bruine boter inwrijven en met wat chilizout kruiden.
  • De kwarteleitjes 3 minuten koken, afschrikken, schillen en kort voor gebruik halveren. 
  • De asperges gemengd op de borden leggen met wat vinaigrette (vocht) bedruppelen, de zalmblokjes ertussen verdelen, de kwarteleitjes erbij leggen en bestrooien met wat gehakte peterselie.


Beoordeling: koksmuts-goud koksmuts-goud koksmuts-goud koksmuts-wit koksmuts-wit

120x60-green