Voorgerechten

Zalmquenelles op spaghettigroenten en citroenschuim


(voor 4 personen)

Ingredienten:

  • 450 g. zalm in blokjes
  • 1/8 l. koude room
  • 1 eetlepel dilletakjes
  • visbouillon
  • 180 g. wortel
  • 1 rode ui
  • 4 lente-uitjes
  • 1 courgette
  • 100 g. bleekselderie
  • 2 eetlepels olijfolie
  • peper, zout
  • bouquet garni van 1 wortel, 1 prei, 1 ui

Ingredienten voor de saus:

  • 2 eigeel
  • 3 eetlepels visbouillon
  • 3 eetlepels limoensap
  • 1/2 citroenrasp
  • peper, zout

Bereiding:

  • Blokjes licht bevroren zalm met zeer koude room blenderen tot een farce.
  • Op smaak brengen met peper en zout. De dille toevoegen.
  • Maak de quenelles.
  • Blancheer deze in visbouillon met een bouquet garni van wortel, prei en ui.
  • Snij de groenten in spaghettivorm (julienne).
  • Van de bleekselderie eerst de draden aftrekken alvorens in julienne te snijden.
  • Klop de eieren met 3 eetlepels visbouillon au bain marie schuimig.
  • Het limoensap er langzaam onder mengen.
  • Zout, peper en citroenrasp toevoegen.
  • De groenten in olijfolie kort aanbakken.
  • Met wat visfond afblussen en op smaak brengen met peper en zout.
  • De quenelles op warme borden serveren op een bedje groenten en met de saus.
Beoordeling: koksmuts-goud koksmuts-goud koksmuts-goud koksmuts-wit koksmuts-wit

120x60-green