Voorgerechten

Met kruiden gearomatiseerde risotto waarbij gebakken vis met grote garnalen, vergezeld met kreeftensaus


(voor 4 personen)

Ingredienten:

  • vis
  • 20 grote garnalen
  • Ingrediënten voor de Court bouillon:
  • kookvocht van:
  • 1 l. water
  • 2 dl witte wijn
  • ¾ dl. azijn
  • 1 laurierblad
  • takje tijm
  • paar takjes peterselie
  • zout en peper
  • Aan de kook brengen en op een laag vuur nog 15 minuten laten trekken.

Ingrediënten voor de risotto:

  • 1 dl. olijfolie
  • 1 sjalotje
  • 5 dl. visbouillon
  • ½ bos peterselie
  • 1 teentje knoflook
  • zout
  • 1 takje dille
  • 1 takje dragon
  • 1 takje marjolein
  • 8 topjes basilicum
  • 150 g. rijst (risotto)

Ingrediënten voor de kreeftensaus:

  • schalen van de grote garnalen
  • 100 g. tonggraten of ander visafval
  • 100 g. bouquet van groenten
  • 2 teentjes knoflook
  • 1 eetlepel tomatenpuree
  • tijm
  • versgemalen peper
  • laurier
  • 1 dl. slagroom
  • 1 dl. olijfolie
  • zout
  • ½ l. visfond
  • cognac

Ingrediënten voor de garnituur:

  • 100 g. petits legumes (brunoise van prei, sjalotten en wortel)
  • olijfolie om te frituren
  • prei (julienne)
  • zout
  • basilicum topjes

Bereiding:

  • Breng in een pan ruim water aan de kook, voeg een scheut azijn toe en draai het vuur iets lager.
  • Breek de eieren een voor een boven een kopje en laat ze voorzichtig, een voor een, in het water glijden.
  • Pocheer ze 3-4 minuten.
  • Schep ze met een schuimspaan uit de pan en laat ze afkoelen.
  • Snijd steeds een klein kapje van het eiwit en spoel de dooier onder koud stromend water eruit.
  • Ontdoe de grote garnalen van het karkas en verwijder de darmstreng.
  • Breng de court bouillon aan de kook en pocheer de grote garnalen 1-2 minuten.
  • Verhit de risotto met een beetje olijfolie in een pan en smoor de gesnipperde sjalot en de rijst glazig.
  • Blus af met de visbouillon.
  • Breng aan de kook en laat de rijst op een laag vuur in een gesloten pan gaar koken.
  • Cutter de gewassen peterselie met het water en zeef de peterseliepuree.
  • Blender de peterseliepuree met knoflook en een beetje zout en monteer met olijfolie.
  • Roer de puree door de gare rijst en laat ze even koken.
  • Meng de grof geplukte kruiden erdoor.
  • Pincheer voor de kreeftensaus de schalen, de tonggraten, het fijngesneden bouquet van groenten, knoflook, tomatenpuree, tijm en laurier.
  • Blus af met de visfond en laat het geheel ongeveer 20 minuten trekken.
  • Zeef de fond, voeg de room toe en laat de saus tot ¾ dl. inkoken.
  • Monteer de saus af met olijfolie en breng op smaak met zout, peper en cognac.
  • Zweet voor de garnituur de petit legumes en grote garnalen aan in een beetje olijfolie en breng op smaak met een deel van de kreeftensaus.
  • Bak de vis in goede boter.
  • Dresseer de risotto in het midden van 4 borden en zet de gebakken vis er naast. Leg de groenteragout er omheen.
  • Giet de kreeftensaus rondom de risotto en schik in de saus steeds de grote garnalen.
  • Garneer met gefrituurde prei en basilicum.

Beoordeling: koksmuts-goud koksmuts-goud koksmuts-goud koksmuts-wit koksmuts-wit

120x60-green