Voorgerechten

Vis-mousse in een jasje van boerenkoolbladeren met een dillesaus *


(voor 8 personen)

 

Ingrediënten:

  • 200 g. scholfilets
  • 200g. crème fraîche
  • eiwit van 3 eieren
  • 1 grote boerenkool
  • zout,
  • vers gemalen peper
  • 8 cm. zalmfilets (200 g. middelstuk)
  • 8 rauwe scampi
  • 2 l. vis-fond
  • citroen

 

Ingrediënten dillesaus:

  • 1 bosje gesneden dille
  • 2 eetlepels mayonaise
  • 1 eetlepel vis-fond

 

Bereiding:

  • Visfilets, crème fraîche en eiwitten goed koelen, anders stremt de vis-mousse.
  • Van de boerenkool 8 mooie grote bladeren trekken, wassen en 5 minuten in gezouten water blancheren.
  • Vervolgens laten schrikken in koud water en goed droog deppen.
  • De dikke nerven uit de bladeren snijden.
  • Voor de vis-mousse de scholfilets in kleine stukken snijden en in de mixer pureren.
  • De crème fraîche en het eiwit geleidelijk door de gepureerde vis mixen.
  • De mousse met zout en peper kruiden, en in de koelkast plaatsen.
  • Een zeefdoek over het werkblad uitspreiden, vier koolbladeren erop leggen, zodat ze elkaar lichtjes overlappen en samen on-geveer 20 cm. lang zijn.
  • De helft van de vis-mousse hier in het midden opscheppen en over de lengte verdelen.
  • De zalmfilets overlangs halveren en de stukken achter elkaar op de mousse leggen.
  • De 8 scampi pellen en naast de zalm op de mousse leggen.
  • De resterende vis-mousse hier gelijkmatig over uitstrijken, zodat de zalm en scampi volledig bedekt zijn.
  • Met de laatste boerenkoolbladeren afdekken.
  • De doek over de rol slaan, goed stevig oprollen en aan beide uiteinden dichtbinden.
  • De vis-fond in een pannetje opkoken, de rol erin leggen.
  • Op een laag pitje ongeveer 25 minuten laten sudderen.
  • De rol uit de pan halen en laten uitlekken.
  • Voorzichtig het doek eraf halen.
  • Laten afkoelen in de koelkast.
  • Daarna in plakken snijden, draperen op een bord, garneren met een partje citroen, dille en een beetje dillesaus.
 

Bereiding dillesaus:

  • Dille snijden, vermengen met de mayonaise en de vis-fond.
 
 

 

Beoordeling: koksmuts-goud koksmuts-goud koksmuts-goud koksmuts-goud koksmuts-goud

120x60-green