Soufflé van kwark met ananas en steranijs, “toffee” van ananas in honing-saffraan stroop


(voor6 personen)

Ingrediënten ananas toffee:

1 rijpe ananas, in blokjes
druppel olijfolie
½ eetlepel rietsuiker
2 vanillestokjes
4 dl. verse sinaasappelsap
10 saffraandraadjes
1 eetlepel honing
1 kaneelstokje
2 steranijs
4 blaadjes rozemarijn
Grand Marnier
  • 1 rijpe ananas, in blokjes
  • druppel olijfolie
  • ½ eetlepel rietsuiker
  • 2 vanillestokjes
  • 4 dl. verse sinaasappelsap
  • 10 saffraandraadjes
  • 1 eetlepel honing
  • 1 kaneelstokje
  • 2 steranijs
  • 4 blaadjes rozemarijn
  • Grand Marnier

Ingrediënten soufflé:

1 rijpe ananas, in blokjes
druppel olijfolie
½ eetlepel rietsuiker
2 vanillestokjes
4 dl. verse sinaasappelsap
10 saffraandraadjes
1 eetlepel honing
1 kaneelstokje
2 steranijs
4 blaadjes rozemarijn
Grand Marnier
  • geklaarde boter
  • fijne suiker voor de vormpjes
  • 4 eieren
  • 175 g. boerenkwark
  • 200 g. fijne suiker
  • 1 eetlepel steranijspoeder
  • 1 limoen
  • 12 g. maïzena

Bereiding ananas toffee:

  • Splits de vanillestokjes in de lengte, schil de ananas en snijd de rondingen recht af zodat de ananas vierkant wordt. 
  • Bewaar alle afsnijdsels van de ananas om later de saus te maken. 
  • Snijd dikke plakken tot de harde kern. 
  • Snijd 1 plak in blokjes van 3 mm. Deze worden later gebruikt voor de soufflé.
  • Snij de overige plakken in gelijkmatige rechthoeken van ca. 4x2½ cm. 
  • Steek deze overlangs door een satéprikker. 
  • Rijg een vanillestokje door de ananasstukken zodat deze aan beide kanten eruit steekt. 
  • Breng 3 dl. sinaasappelsap met de honing, kaneel, steranijs en saffraan aan de kook. 
  • Laat zachtjes inkoken tot het stroperig is. Leg de ananastoffees in de stroop en verwarm ze 5 minuten op laag vuur. 
  • Keer ze regelmatig zodat ze rondom bedekt zijn met de stroop.

Bereiding ananas Grand Marnier saus:

  • Pureer de ananasafsnijdsels met de rest van het sinaasappelsap en de Grand Marnier in de blender, druk het door een zeef en zet de saus opzij. 

Bereiding soufflé:

  • Verwarm de oven voor op 200°C. 
  • Rasp de helft van de limoen. 
  • Scheid de eieren en houdt de eidooiers en de eiwitten apart. 
  • Bak de blokjes ananas in een droge koekenpan met een druppel olijfolie goudbruin. 
  • Bestrooi ze met rietsuiker en laat karamelliseren. 
  • Bestrijk de binnenzijde van porseleinen soufflé vormpjes of kopjes (doorsnede 5-7 cm.) licht met geklaarde boter en bestrooi ze met fijne suiker.  
  • Bedek de bodem van de vormpjes of kopjes met een lepel gekaramelliseerde ananasblokjes.
  • Meng voor de soufflé de eidooiers voorzichtig met de kwark, 175 g. fijne suiker en limoensap.
  • Klop met de mixer de eiwitten tot een stevig schuim, voeg de overige fijne suiker toe en blijf kloppen tot er pieken ontstaan. 
  • Het eiwitschuim moet er nog iets “schifterig” uitzien, dus niet al te stijf kloppen. 
  • Voeg de maïzena toe en klop het met de mixer op de laagste stand nog zeer kort door.
  • Spatel een kwart van het eiwitschuim door het kwark-eidooiermengsel en voeg dit mengsel vervolgens aan het resterende eiwitschuim toe. 
  • Spatel alles zeer luchtig door elkaar. Vul de vormpjes met het beslag, strijk met een paletmes de bovenkant glad en maak met een duim een rand langs de bovenkant. 
  • Vul een middelhoge ovenslede tot de helft met kokend water en zet de kopjes erin. 
  • Bak de soufflé ca. 18 minuten in de oven. 
  • Serveer de soufflé direct. 
  • Maak aan tafel met een klein mes een opening tot aan de bodem van de soufflé en schenk de ananas Grand Marnier saus erin. 
  • Presenteer met de ananas “toffee”. 


Beoordeling: koksmuts-goud koksmuts-goud koksmuts-goud koksmuts-wit koksmuts-wit