Pocheren

pocheerpan-005

 

Pocheren bestaat als kooktechniek al eeuwen. Het doel van pocheren is het bereiken van een smaakvol en zacht eindproduct, zonder dat het product uitdroogt. Pocheren is een bereidingsproces waarbij je een garingsvloeistof gebruikt bij een lage bereidings-temperatuur. Pocheren is net niet hetzelfde als koken. Bij deze techniek draait alles om de beheersing van het veranderingsproces van de eiwitten.

De omgevingstemperatuur van het product komt niet boven de 90-95°C, terwijl de kerntemperatuur van het product varieert tussen de 55-70°C. Door de langzame en gelijkmatige verhitting blijft de structuur van het eindproduct behouden. Pocheren kun je zowel als voorbereidingstechniek of als eindbereidingtechniek toepassen. Je gebruikt deze techniek in de koude en de warme keuken en in de patisserie. Vlees, vis, groente en eieren zijn allemaal geschikt om te pocheren. 

Pocheren kan gebeuren in water, in bouillon of in wijn. Deze techniek is vooral geschikt voor kwetsbaar voedsel, zoals de genoemde eieren, maar ook vis of fruit. Bij hard koken of bakken kunnen deze voedingsmiddelen gemakkelijk uit elkaar vallen. Het zijn ook producten waar de smaak juist door het zachte pocheren goed bewaard blijft.

Doordat er geen vet wordt gebruikt, is pocheren een uitstekende techniek om levensmiddelen gaar te maken met weinig calorieën.

Tips voor het pocheren:

  • Gebruik een thermometer om het juiste tijdstip voor pocheren te bepalen. Een alternatief is om het water of de vloeistof tegen de kook aan te brengen (het water begint net te borrelen) en dan het vuur iets terug te nemen, zodat het water net niet kookt.
  • Het voedsel mag de bodem van de pan niet beroeren, want anders kan het verbranden of wordt het voedel te snel gaar.
    Bij het pocheren van eieren, kan een beetje azijn worden toegevoegd. Dit helpt om eieren snel aan de buitenkant te laten stollen, zodat meerdere eieren niet aan elkaar kleven.
(bron:o.a. wikibook)

120x60-green